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伝統の味

<手作り味噌の作り方>材料の割合

大 豆:1升(1.4K)
あら塩:800g 
煮 汁:300cc
生 麹:2升(2.8k)
☆仕込みはカビが発生しにくい11月〜3月位がベスト
☆最低4キロ以上の味噌を仕込まないと発酵不良になる。
3週間で食べられるが、
3〜6ヶ月: 白味噌
6ヶ月〜1年:田舎味噌
1年以上:八丁味噌 と、発酵期間で味が変化する

days

一晩水につけた大豆(重さが約2倍になる)を手でつぶせる位まで柔らかく煮ておく。

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煮汁と豆に分ける煮汁は後で使うので捨てないように! 人肌まで冷ましておく(麹菌を殺さないよう)

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大豆をつぶす。しっかり潰すほど、出来上がりが滑らかに。
(じゃがいもを潰すマッシャーを利用したが、
フードプロセッサーを使うと便利
&出来上がりの舌触りが良い)

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生麹は固まっているので袋などに入れ
その上からほぐしておく

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あら塩を入れ、よく混ぜる

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(麹菌を殺さないよう)人肌に冷ましておいた
Aの煮汁を入れよく混ぜる

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大豆、あら塩、煮汁がしっかり混ざるよう、
マッシャーやへらを使って混ぜる

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Cでほぐしておいた麹菌を入れて
しっかりこねる
ここからは手の方が混ぜやすいので
ゴム手袋などをして、しっかり混ぜ合わせる

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ハンバーグ作りの要領で?お団子状にまるめながら
空気を抜き、容器の底や側面に当てるように
投げ入れる(ここでも空気抜き!)
カビの原因は空気!手で押して空気を抜きながら
この作業を繰り返し、容器の上のフチから
5〜7cmくらいまで詰めていく
(発酵時に膨れるので、パンパンに詰めすぎないように)

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ペーパータオルなどにアルコールを含ませ
(アルコールが無ければ度数の高い焼酎でもOK)
味噌が詰まっていない部分をまんべんなく
ふたも含めて拭いておく。

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回りのフチにそってあら塩を1cmくらい、
中の表面にも薄くあら塩を敷き詰める
大きめに切ったラップで表面を覆う

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空気を抜きながらふたをする
(プシュッツ!っと、最後鳴らせましょう!)
温度の低いところで保存

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最初の2〜3ヶ月、1週間に1回、Kのプシュッツ!っと 空気を抜く作業を繰り返す。3〜6ヶ月後位から、「たまり」が下にたまりすぎたら上下ひっくり返す。(そのため、壷より密封容器がお勧め!)

万が一、カビが生えてきたら⇒その部分と周りを取り除けば大丈夫!

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