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簡単な塩糀レシピ

天然発酵調味料『塩糀』の働き

1 塩糀の味を生かすーそのまま調味料として味付けに使う

*こうじは、米・麦・大豆などの穀類に麹菌を繁殖させたものです。麹菌はその繁殖の過程で、数十種類の「酵素」を生み出します。麹菌が作った酵素によって、原料の米のでんぷんやたんぱく質などが分解され、糖やアミノ酸等が作られます。これらが、「甘みや旨味」の成分です。参考1
*塩プラス糀の旨味・甘みをあわせ持った調味料 食塩よりマイルドで複雑な味


2 酵素の働きを素材に生かす

*酵素が含まれた塩糀を使うことによって、料理の素材が酵素の働きで分解されて、甘みや旨味が引き出され、お肉は柔らかくなる。
*ある程度の時間、素材に塩糀を塗るなり、漬ける必要がある。
*注意点として、時間が長いと塩分が素材に入りすぎて塩味が強くなる。


参考1
糀が生み出す酵素の主なもの
1 アミラーゼ  デンプンを分解して糖に変える
 糖は体や脳のエネルギーの源
2 プロテアーゼ
アミノ酸は体内に吸収され、筋肉・骨・血液などを形成し、エネルギーの源として燃焼される
Bリパーゼ   脂肪酸の遊離

 



からあげ

から揚げ

1:鶏もも肉を一口大にカットする
塩糀を素材の1割程度鶏肉と一緒にビニール袋に入れ、
よく揉み、一晩冷蔵庫でねかせる
お好みでにんにくのすりおろしを加える


2:そのまま片栗粉をつけ、高温の油(180℃)でカラッと揚げる
 
3:塩糀の働きでお肉が柔らかくなり、さっぱりした塩味でおいしい
!


からあげ

水ナスの塩糀漬け

1:水ナスを縦に5等分ぐらいに切る

2:小さじ2杯ぐらい、または水ナスの重量の一割程度の塩糀をビニール袋に入れ、水ナスを軽く揉む
 
3:20分〜30分冷蔵庫で味をなじませ、召し上がってみてください。

4:置き過ぎると、水なすの水分で味が損なわれます。

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