1 塩糀の味を生かすーそのまま調味料として味付けに使う

＊こうじは、米・麦・大豆などの穀類に麹菌を繁殖させたものです。麹菌はその繁殖の過程で、数十種類の「酵素」を生み出します。麹菌が作った酵素によって、原料の米のでんぷんやたんぱく質などが分解され、糖やアミノ酸等が作られます。これらが、「甘みや旨味」の成分です。参考１
＊塩プラス糀の旨味・甘みをあわせ持った調味料　食塩よりマイルドで複雑な味

2 酵素の働きを素材に生かす

＊酵素が含まれた塩糀を使うことによって、料理の素材が酵素の働きで分解されて、甘みや旨味が引き出され、お肉は柔らかくなる。
＊ある程度の時間、素材に塩糀を塗るなり、漬ける必要がある。
＊注意点として、時間が長いと塩分が素材に入りすぎて塩味が強くなる。

参考１
糀が生み出す酵素の主なもの
1 アミラーゼ　　デンプンを分解して糖に変える
　糖は体や脳のエネルギーの源
2 プロテアーゼ
アミノ酸は体内に吸収され、筋肉・骨・血液などを形成し、エネルギーの源として燃焼される
�Bリパーゼ　　　脂肪酸の遊離