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伝統の味

こだわり

塩糀作りのこだわり

杉室 糀造りと杉には、密接な関係があります。

昔は、一般的に、麹室で使用する箱・蓋・床は、杉を材料としていました。杉板の有する柔らかく軽い性質、そして呼吸作用が、麹室内の高温多湿な環境の改善、即ち乾湿差の調節、及び結露防止に役立ちます。
しかし、機械糀作りが主流になり、杉室は姿を消しつつあります。
当社では、昔ながらの手造りにこだわり、杉室で糀を製造しております。
糀造りの最も重要な作業に
米を蒸す作業があります。

当社ではその作業に木桶を使用しております。
蒸し当日の気温・湿度によって、この作業を微妙に調節しており、木桶が持つ優しさを糀に伝えようと励んでいます。
木桶
木箱造り 代々受け継がれる糀職人の技

蒸した米を一晩室にねかせ、翌朝、米を1升づつ木の箱に盛り分けます。木の箱は糀造りに適しており、良質な糀造りには欠かせないアイテムです。
糀が良質なわけは、その道具にあり。

モロブタに盛り分けて後、コモに水を含ませ、モロブタを覆います。温度調節と湿度を保つためです。わらのコモを使用することによって、ふわっとした良質の糀が出来上がります。
藁のコモ

糀に歴史・応用・効用

歴史  
水稲が渡来した弥生時代に、米こうじを使用したお酒が作られ始めた事がわかっています。日本書紀には応神天皇19年( 西暦288年)、クス国人が来朝し醴酒(こざけ)を作り天皇に献上したとされ、醴酒は米こうじを糖化させた甘酒のことであると書かれています。
平安時代にはこうじで甘酒を作り、甘味料として使っていたという記録があります。
江戸時代にはこうじで作った甘酒の全盛期を迎え、庶民は夏に甘酒を飲んでいたという文献が残っています。
   
歴史  
味噌醤油甘酒、清酒、焼酎、食酢、漬け物などで日本食全般にこうじは広く応用されています。こうじを使った食品は本来、添加物なしでも貯蔵性が高く、熟成が進行しすばらしい味を醸し出します。

 

   
歴史  

こうじは日本の風土環境にもっとも適し、自然発生的に生育してきた有用微生物です。こうじはアミラーゼ(デンプン糖化酵素)・プロアミラーゼ(タンパク分解酵素)・リパーゼ(脂肪分解酵素)の三大消化酵素を豊富に作り出すばかりでなく、ビタミンB群などのビタミン類をも作ります。

商品


堺での醤油の生産は、江戸時代の初めの俳集『毛吹草(けふきぐさ)』(寛永15年/1638)に諸国から出る名産として、堺南組の醤油溜りが出ています。江戸時代の百科事典といわれる『和漢三才図会』(正徳2年/1712)にも名物の味噌に泉州・堺の醤油溜りがあげられ、江戸時代には醤油の生産が盛んだったことがうかがえます。(堺市立図書館ウェブサイトより引用)


米糀

こだわり
当社のこうじは木桶で米を蒸し、
一枚一枚もろぶたを使用した手づくりです。

手間隙はかかりますが、代々受け継がれてきた
精神と技術で、よりよい製品を作り上げることを
心がけています

手作り糀

こだわり
こうじの原材料は国産の米・麦です。

こだわり

こだわり

あま酒

このあま酒は「米こうじ」と「月のしずく」のみで
作られています。ほんのりと広がるやさしい糀の香りと「月のしずく」がもたらす「天地の深き恵み」はお子様からご年配の方まで安心してお飲みいただけます。
当商品は、「月のしずく」を
使用しています。
弘法大師ゆかりの深い高野山麓 神野々の里に沸く地下水「金水」とその深層千百八十七mより湧き出るミネラル豊富な温泉水「銀水」をバランス良く融合させて生まれたミネラルウォーターを使用してさらにその美味しさを深めています。

こだわり

あま酒

食塩と同じように、野菜はもちろん肉や魚に漬けるだけで、素材そのものの旨味を引き出し、お料理を一段と美味しく仕上げる手伝いをします。
米は国産米、
水は「月のしずく」を
使用しています。
糀と塩を合わせて練って発酵させたものです。国産の塩と月のしずくを使用した塩の辛さと糀の旨味がブレンドされた調味料です。

〜そもそも糀(こうじ)とは〜

糀とは[日本こうしかび]とも呼ばれる、日本独特の有用微生物の一種です。
穀類などのデンプン質に糀菌を繁殖させたものであり、「かび」の仲間です 。

日本古来の酒や味噌、醤油、食酢、漬物、甘酒など伝統的な好物は糀が原料となり、
酵し出されています。糀には悪玉腐敗菌の繁殖を抑える働きがあるので保存料などの
添加物を使用しなくても保存性に優れています。


糀が日本の土壌に多いのは湿地地帯という環境の中でよく生育するからです。
有用微生物、つまりカビを飲食加工に利用するのは日本をはじめ
中国、韓国などが多く、カビ食文化は西欧やアメリカには殆どありません。

〜糀のおいしさ〜

日本の食文化の要であるこうじは、
その発酵過程でその様を変化させ、
一般の消費者はこうじそのものを見ることは余りありません。

この糀を様々なかたちで商品化し、
当社は皆様にご提供しています。
糀のおいしさ
糀のおいしさ
杉の枝の室new!

〜糀製品の安全性〜

優良糀を使った醸造食品は保存料などの添加物なしでも
貯蔵性が高く、かえって貯蔵による熟成が進行して、
おいしさが増してくる特長さえあるのです。

酒、焼酎、味噌、醤油、食酢、漬物などがそうです。
こういった[ほんもの]は手間が掛かりますが、
保存料などの科学物質を添加していない
安全な健康食品なのです。
糀の有用性をあらためて見直したいものです。
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